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Vol.069 / 食べ合わせを考える
昔から「うなぎと梅干」「天ぷらとスイカ」など「食べ合わせ」と呼ばれ、一緒に食べてはいけないと言われてきました。その中には贅沢を戒めるようなものも含まれており、一緒に食べても問題ないものもありますが、胃腸に負担がかかって消化吸収が落ちるなどの健康上の理由がきちんとあるものもあります。昔の人は、経験で知っていたのですね。

うなぎの脂っこさと梅干の酸味は刺激しあって消化不良を起こすとされていましたが、実際には相性がよく、酸味が脂の消化を助けることがわかっています。「うなぎと梅干」については、一緒に食べても問題なさそうです。ところが、「天ぷらとスイカ(氷水)」は、水分と脂肪分が同時に大量に胃の中で混ざり合い、かなり消化に負担をかけることがわかっています。胃腸の弱っている人なら、胃痛や腹痛を起こすかもしれません。こういった食べ合わせは控えたほうがいいでしょう。「カニと柿」も、どちらにも体温を下げる効果があるため、一緒に摂るのはお勧めできない食材です。

これら以外にも、「現代版食べ合わせ」というべき組み合わせがあります。たとえば、「ラーメンとライス」。炭水化物の過剰摂取である上に、炭水化物を分解してエネルギーに変えるビタミンB1が含まれていないため、食べた分がそのまま脂肪となって肥満につながります。緑茶などに含まれる渋み成分であるタンニンは、非ヘム鉄の吸収を阻害し、鉄欠乏製貧血を誘発します。食事のときにはタンニンが含まれていないほうじ茶や麦茶などにし、食間(食事と食事の間の時間。おやつ時など)に緑茶を飲むのがいいとされています。卵黄に多く含まれるビオチンは、不足すると血糖値の上昇、自己免疫疾患、皮膚疾患、うつ、幻覚、神経疾患などを引き起こしますが、このビオチンの吸収を阻害するのが、生の卵白に含まれるアビジンです。生の卵白は、ビオチンを含む卵黄、豆類、レバーなどとは食べ合わせということですね。

嗜好品の中にも食べあわせが。夏の暑いときには冷たいビールやスイカはおいしいですが、これも食べ合わせ。どちらにも利尿作用があるため、水分を多く摂ったつもりでも脱水を起こし、急性アルコール中毒を起こす可能性があるのです。また、入浴や水泳前に脱水を起こしていると水死の危険もありますので、この食べ合わせは避けるようにしましょう。
他にも、「清涼飲料水と乳製品」などが挙げられます。リンとカルシウム、マグネシウムとカルシウムは、お互いの吸収を阻害しあうためです。せっかくヨーグルトでカルシウムをたくさんとっても、同時に清涼飲料水をたくさん飲んでいたら、飲料水の中のリンがカルシウムを結晶化して排出してしまうのです。マグネシウムの豊富なわかめと、カルシウムの豊富な小魚も、食べ合わせといえるかもしれません。

反対に、栄養素の消化吸収を高めるよい食べ合わせもあります。「小魚の干物とユズやスダチ」は、カルシウムの吸収をとても高める優れた食べ合わせです。骨ごと食べられる小魚にはカルシウムが豊富ですが、乾物にはカルシウムの吸収を高めて骨に沈着させるビタミンDが多く含まれており、小魚に含まれるリジンやアルギニンといったアミノ酸はカルシウムの吸収を促進します。さらに、ユズやスダチ、レモンなどのかんきつ類に含まれるクエン酸によって、さらにカルシウムの吸収がアップします。同じような理由で、「豚肉とニンニク」「緑黄色野菜と油」「野菜や大豆とレモン」などが挙げられるでしょう。ニンニクやネギに含まれる硫化アリルが豚肉のビタミンB1を、油が緑黄色野菜のカロテンを、レモンのビタミンCが野菜や大豆の非ヘム鉄を、それぞれ吸収しやすく導いてくれるのです。これらはぜひ、一緒に摂りたい食品ですね。
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