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Vol.009 / べろべろ
前回紹介したカロリー低密度食を作る際、特にダイエットの効果のみに特化して考えると寒天がお薦めと言えます。寒天はアガロースと呼ばれる食物繊維からできており、人の消化酵素ではほとんど分解されないためにカロリーがなく、腸で油や糖分の吸収を妨げてくれるのでよりダイエット向きだと言えます。

単体で食べる事は少なく、何らかの味付けや混ぜ物を行うという意味でも酵素分解されにくい寒天は、加工のしやすさという点で優れています。果物を混ぜてゼリーを作る際、果物の酵素の働きでゼラチンだと固まらなくなる事がありますが、寒天ではそうした事がなく使いやすい食材でもあります。

そんな寒天を使う料理が面白くて、各地の寒天を使った郷土料理を見ていた際に出会った「べろべろ」は、名前のインパクトからも忘れられない料理となりました。

べろべろは金沢の郷土料理で、おせち料理や祭事で出される食事にはよく登場すると言います。「えびす」「えびし」と呼ばれる事もあり、別な地域では「べっこう」という呼び方もされるそうです。

作り方は比較的簡単で、寒天を水で戻し、昆布で取ったダシを煮立てながら寒天を千切って入れ、煮溶かしてしょうゆと砂糖またはみりん、しょうがの絞り汁で味を調え、溶き卵を菜箸に沿わせて静かに回し入れます。

卵は一か所にかたまらないようにして、火が通ったら水で濡らした型に流し込んで粗熱が取れたら、さらに冷蔵庫で冷します。よく冷したら型から取り出し、薄く切って器に並べます。

だし汁にしょうゆという色合いに卵がマーブル状に入った姿からべっこうの名前が付いたというのは、容易に想像できます。べろべろの語源についてはべっこう由来というより、その食感からというのが正しいように思えます。

ダイエットのために完全にカロリー低密度食に切り替えなくても、食前に寒天を摂っておくのは有効とされるので、前菜にでもいかがでしょうか。涼しげな姿も含め、これからの季節にお薦めの一品と言えます。
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