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Vol.007 / 郷土食?
「柚餅子(ゆべし)」は柚子を用いた伝統的な加工食品で、その歴史は鎌倉時代とも平安時代後期とも言われ、お菓子というより保存性を重視した携帯食に近いものであったとされます。各地へ伝えられ時代と共に変化が加わり、今日ではいくつかに分類する事ができるようになっています。

作り方は、柚子の上部を切り取って中身をくり抜き、中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて蓋をします。ワラで巻いて風通しの良い日陰で1ヶ月から半年ほど乾燥させれば出来上がりで、この製法は江戸時代の料理書「料理物語」にも、酒の肴として登場してきます。

また、柚子の上部を切り取って中身をくり抜き、柚子の果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜた物を入れ、蒸し上げて乾燥させます。蒸しと乾燥という工程を幾度となく繰返し、あめ色になるまで手間をかけて仕上げるという贅沢な作り方も柚餅子の一つではあります。

柚子の皮を刻んでもち米、上新粉、白味噌、しょうゆ、砂糖などと混ぜ合わせ、蒸し上げて竹の皮に巻いた「棒柚餅子(ぼうゆべし)」、求肥や羊羹に柚子の香りを付けた物を「柚餅子」と称する事もあり、同じ柚餅子と言っても多彩なバリエーションが各地の郷土食として残されているようです。

特に棒柚餅子はバリエーションが多く、各地で微妙な違いはありますが伝承され、国内に限らずトルコの「ロクム」など酷似したものがあります。香り豊かな柑橘類を香り付けに使い、穀物の粉を練った中に甘辛い味付けをしてナッツ類をアクセントにする。材料が揃えば自然に発生する可能性がある食べ物ですが、由来や歴史は深いものがあり、詳細な系統付けがいまだに私の中ではできていません。高級和菓子から餅菓子、味噌のようなペースト状の調味料まで、柚餅子という存在には食の世界の興味深さを感じずにはいられません。
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